espresso café vienne café viennois caffè americano caffè macchiato caffè latte caffè lungo caffè panna cappuccino cortado koffie verkeerd lait russe latte macchiato ristretto
|
Espressomachine ECM Classika PID januari 2022 Al drie jaar staat de Rancilio Silvio zijn best te doen om een lekkere ristretto te maken. Helemaal niks mis mee. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan en dagdromen is niks mis mee. Dus op zoek naar iets mooiers, beters, meer mogelijkheden. Het oog viel op het merk ECM, Duitse degelijkheid in Italiaans design. Het was even zoeken naar een apparaat in de prijsklasse, formaat en uiterlijk van mijn budget, ruimte en smaak. Het werd de ECM Classika PID, dus met PID (Proportioneel, Integrerend en Differentiërend) (wiki) en de fameuze E61 zetgroep.. CasaBarista heeft deskundig advies (en een grote keus aan koffiebonen).
E61 zetgroep schoonmaken / backflushen |
|
 |
Maler Quamar M80E V2 mei 2018 Verser dan vers gemalen bonen kan het niet. |
|
Joe Flex BW-500 weegschaal januari 2019
Stap 1 in het zetten van een espresso is koffie. Eenpersoons: 11 gram, Tweepersoons: 18 gram. |
 |
Handleiding voor de beginners in espresso
SimonLevelt
coffeegeek, groot koffie-forum
Koffiepraat
Thuis Barista forum
Bonen
Arabica: weinig cafeine, verbouwd tussen 800-1500 m
Robusta: 2x zoveel cafeine, verbouwd op 200-600 m
Water
Er zijn (hele) dure koffiemachines en exclusieve koffiesoorten, terwijl vaak de belangrijkste component wordt vergeten: water. Koffie bestaat voor 98% uit water.
Veel mensen zetten thee en koffie met flessenwater omdat ze denken dat het schoner en zuiverder is dan kraanwater.
Afgezien van het gesleep met waterflessen en het feit dat het relatief duur is, is het ook niet verstandig.
Bronwater is afkomstig van grote diepte, is onbehandeld en er zitten veel mineralen in. En voor koffie is een teveel aan mineralen niet wenselijk.
Een betere oplossing (dan flessenwater) is een waterfilterkan, waarin het kalk- en magnesiumgehalte wordt gereduceerd, en het filter haalt het chloor eruit
waardoor onaangename geur en smaak verdwijnen. Zo'n waterfilterkan kost een paar tientjes, een filter gaat een maand mee en kost enkele euro's.
Google eens op 'waterfilter' en je hebt leesvoer voor de hele dag.
Verschillende bereidingswijzen voor een kopje koffie.
Espresso wiki
30 ml water wordt onder een druk van 8 a 9 bar in 25 seconden door 7 gram koffie geperst.
Een kopje espresso wordt in Italië de hele dag door gedronken. Je hoeft niet speciaal om een espresso te vragen, bestel een 'caffé'.
Espresso doppio
Een dubbele espresso in één kopje.
Ristretto wiki
15-20 ml water (1-2 slokken) van 92-96°C wordt onder een druk van 9-17 bar in 4-7 seconden door 6-7 gram koffie geperst.
Doordat het water korter in aanraking komt met de gemalen koffie, komt er minder cafeïne vrij, en relatief meer smaakdragers (oliën en gekaramelliseerde suikers).
Hierdoor is ristretto intenser, smaakvoller en aromatischer dan espresso.
Een ristretto is minder bitter dan een espresso door de korte aanrakingstijd met het water.
Alternatieve bereidingswijze: maak een gewone espresso, maar zet het apparaat eerder uit, of haal het kopje er halverwege onder vandaan.
Dit is vloeken in de kerk, maar met een Senseo is ook een hele redelijke ristretto te maken.
Ristretto doppio
Een dubbele ristretto in één kopje.
Cappuccino wiki
De koffie bestaat uit gelijke delen melkschuim, melk en espresso.
Soms wordt er ook cacaopoeder of kaneel over gestrooid, hoewel dit in professionele (barista)kringen not done is, omdat het poeder het schuim sneller laat verdwijnen.
De naam cappuccino komt oorspronkelijk van Kapuziner Kaffee. Deze naam is ontstaan uit een wirwar van koffiesoorten in het Oostenrijkse Wenen.
Wat algemeen bekend is als cappuccino, noemt men in Wenen een Melange.
Latte art is de kunst van het gieten van decoratieve ontwerpen op een cappuccino.
In Italië wordt, door de echte Italianen en de koffiepuristen, cappuccino niet meer gedronken na elf uur ‘s morgens.
Het is niet alleen een soort traditie, het heeft ook een reden: Italianen zullen na een zware maaltijd (die ze ‘s avonds zeker nemen!)
een hete drank nemen om de maaltijd sneller te verteren; good digestion. Espresso, bij voorkeur.
Maar als er (veel) melk bij deze drank zit, wordt dit proces juist langzamer en ligt het extra zwaar op de maag.
Caffè macchiato wiki
Caffè macchiato, soms ook espresso macchiato genoemd, is een espresso met een beetje melkschuim.
Hij dankt zijn naam aan het gevlekte uiterlijk: caffè macchiato betekent letterlijk 'gevlekte koffie'.
Ook al zijn de ingrediënten (koffie en melk) praktisch gelijk, een macchiato smaakt volstrekt anders dan een cappuccino, namelijk voller en sterker.
Caffè latte wiki
Een espresso met heel veel gestoomde melk.
In veel Noord-Europese landen wordt het wel aangeduid als café au lait, in Frankrijk als grand crème en in Duitsland als Milchkaffee.
Cortado wiki
Een cortado is een espressovariant waaraan een hoeveelheid warme melk wordt toegevoegd om deze minder bitter te maken.
Deze wordt vooral in Spanje, Portugal en Cuba gedronken. Het is de bedoeling dat de drank voor tussen de 30 en 50% uit warme melk bestaat.
Als een klein laagje cappuccinoschuim wordt toegevoegd spreek je van een leche y leche.
Catalaans 'tallat', Baskisch 'ebaki', Portugees 'pingo' of 'garoto', Frans 'noisette', Cuba 'cortadito'.
De cortado wordt weleens verward met koffie verkeerd. Hiervoor wordt echter geen espresso gebruikt maar gewone koffie.
Latte macchiato wiki
Een latte macchiato is een koffiedrank die bestaat uit laagjes van melk en espresso. Latte betekent melk en macchiato staat voor gevlekt.
Wat er ontstaat als er op de juiste wijze espresso aan de latte wordt toegevoegd is een vlek in de melk. Op het einde wordt er karamel toegevoegd.
Het fundamentele verschil met de caffè latte is dat er bij de latte macchiato een shot espresso wordt toegevoegd aan de melk,
daar waar bij de latte melk aan de koffie wordt toegevoegd; de nadruk ligt op de melk.
Caffè panna wiki
Een enkele of dubbele espresso met slagroom er op.
In de Verenigde Statene bekend als 'café Vienne'.
In Frankrijk en Groot Brittanië wordt het 'café Viennois' genoemd, in Frankrijk ook 'espresso chantilly'.
In noord-Europa wordt met 'Wiener Melange' meestal een espresso met opgeschuimde melk bedoeld, zonder slagroom.
In Wenen is de juiste benaming voor een espresso con panna een 'Franziskaner',
maar als je in Wenen een 'Wiener Melange' bestelt dan krijgt je vaak een 'Espresso con panna', zelfs in Wenen.
In Frankrijk betekent 'café Viennois' en een 'espresso con panna' en een 'Wiener Melange'.
Caffè lungo wiki
Italiaans voor 'lange koffie', een espresso die wat langer 'door blijft lopen' zodat het volume groter is.
Een normale espresso kost 18 tot 30 seconden aan extractie in een klein kopje of een shot glas,
terwijl een lungo tot een minuut extra heeft én een groter kopje.
Caffè lungo moet je niet verwarren met caffè americano, wat een espresso met heet water is.
Een lungo is rijker, maar bitterder, omdat het extra hete water door de gemalen koffie gaat en dus meer van de slecht oplosbare componenten,
die normaal niet in een espresso eindigen, meeneemt.
Een lungo in mijn Rancilio Silvia: tweepersoons filterbakje - hoeveelheid koffie voor 1 persoon - in een kopje 2x zo groot als een espresso kopje - doorlooptijd ca 25 seconden.
Caffè americano wiki
Een espresso wordt aangelengd met heet water. Op deze manier wordt een koffiesmaak gecreëerd die lijkt
op de smaak van filterkoffie.
Caffè americano zou zijn ontstaan in Europa tijdens de Tweede Wereldoorlog.
Er werd heet water bij de espresso gegoten om een koffie te creëren die leek op de koffie die Amerikaanse soldaten gewend waren van thuis.
Koffie verkeerd wiki
Van oorsprong de Nederlandse benaming voor een kop filterkoffie met veel melk. Verkeerd, want 'normaal' bevat een kop koffie een klein scheutje melk.
Koffie verkeerd kan zowel gemaakt worden met vers gezette koffie, als met oploskoffie.
In België wordt deze drank ook wel een 'lait russe' genoemd.
Koffie verkeerd is verwant met andere koffievarianten die met melk worden gemaakt, maar wijkt daar (van oorsprong) in een aantal opzichten van af.
In de eerste plaats gebruiken veel koffievarianten espressokoffie als basis, zoals de Italiaanse caffè latte of latte macchiato.
In de tweede plaats gaat het bij andere koffievarianten soms niet om gewone warme melk.
De Italiaanse cappuccino gebruikt opgeschuimde melk, andere cappuccino-varianten slagroom, en het Franse café creme officieel room, soms met melk.
Al de genoemde koffievarianten kennen echter grote regionale verschillen.
Van oorsprong bestaat koffie verkeerd vaak uit één deel filterkoffie en één deel warme melk.
Het lijkt dan qua smaak wel op de Franse Grand Crème (een dubbele café creme), de Noord-Europese café au lait,
de Duitse Milchkaffee, de Zwitserse café renversé (circa 60% melk, 40% koffie) en de caffè latte.
Omdat de meeste horecagelegenheden in onze contreien tegenwoordig werken met Italiaanse espressomachines,
wordt nu meestal een koffie verkeerd gemaakt met een espresso of een caffè lungo als basis; dan is er uiteraard geen verschil meer tussen koffie verkeerd en caffe latte.
| Laatste wijziging: 17 januari 2022 | Colofon Disclaimer Privacy Zoeken Copyright © 2002- G. Speek |